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南京的美味,不止有鸭



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前几天刷到这么一条微博,叫“那些本地人喜欢外地人绝望的特产。”

里面提了一大堆食物。
什么北京豆汁、闽南土笋冻、云贵川折耳根、蚕蛹、胡辣汤、生腌皮皮虾之类的食物都有上榜。
我不理解为啥胡辣汤会被放在这个榜上。一看评论区,果然为胡辣汤伸冤的最多,为螺蛳粉、土笋冻伸冤的也不少。但我们南京的活珠子,却没多少人提到。
正好很多人催我写南京美食攻略,不过我觉得盐水鸭、南京大排档之类的太多人看过了,再写也没意思,干脆我第一个就从活珠子写起吧。
如果你能接受就从第一部分开始看,不能接受就跳过去看后面吧。(第一个写,也方便无法接受的读者跳过。)
全文一共8000字,希望对大家有用,也希望大家能喜欢。
话不多说,先上表格:


01

活珠子
时候住农村的朋友应该会经常看到公鸡趴在母鸡身上的镜头:
小时候我们可能不知道这是在干嘛,但现在基本都明白了,这是鸡在交配,公鸡会在数秒之内把自己精液射入母鸡的泄殖腔里,从而让母鸡产下的蛋能孵出小鸡。
但如果你从超市买来洋鸡蛋,也想学母鸡一样孵出小鸡,几乎没有成功的可能。因为母鸡不授精也会下蛋,而现在市面上售卖的那大鸡蛋,绝大多数都是没有经过授精的。
所以活珠子,说白了就是授了精的鸡蛋。
鸡蛋你敢吃、小鸡你敢吃,咋吃授了精的鸡蛋就大呼残忍呢?
我觉得是没啥道理的事情。
虽然都是鸡的受精卵,但活珠子和旺鸡蛋也有区别。活珠子在煮之前还能孵出来小鸡,而旺鸡蛋,煮之前已经死了。
两者的味道天差地别。活珠子煮出来鲜美可口,而旺鸡蛋一般都已经放臭了,所以我几乎没吃到过好吃的。
从鸡蛋生下来到孵出小鸡需要21天时间,每一天鸡蛋内部的状态都不一样。
3天以前,活珠子吃起来就和普通鸡蛋一样,蛋白是蛋白、蛋黄是蛋黄。
3-11天,活珠子里鸡蛋部分会多一点,鸡的胚胎已经渐渐成型但还看不出来,鸡也还没长毛。
再往后,每一天的活珠子都会更像小鸡一点,到了14天之后,活珠子里的鸡就会长毛了,所以有些地方也会把它叫作“毛蛋”。
最受欢迎的是出生12天的鸡蛋,这时候活珠子半鸡半蛋,且蛋液呈半凝状,透过光去看宛如一颗透明的珍珠,所以得名“活珠子”。
我自己更爱吃4-12天之间的活珠子,主要是不爱吃毛也不爱吃鸡骨头;不过也有人就爱吃快发育完成的小鸡。
为了满足不同人的口味,南京六合有很多活珠子炕房,会把活珠子按照生下来1-21天码好。

反正你按照自己的喜好去挑就好了,价格一般在1元一个到1.5元一个左右,倒也不算贵。
如果你看了这么多,对活珠子感兴趣的话,推荐去南京六合龙袍镇上的龙袍人家尝尝。
他们家的活珠子全都是用草鸡蛋做的,而且旁边就是炕房,绝对新鲜。同时店家煮的火候刚刚好,是我在南京吃过最棒的一家。
吃“活珠子”不需要怎么调味,煮好以后,边上摆上一盘椒盐就可以吃了。先敲开一个小口,吸一口活珠子里的汤汁,会有非常明显的鲜味。
然后把软嫩的活珠子主体吃完,最后如果还有兴致,可以蘸着椒盐,慢慢嘬最里面的硬块。
吃鸡的受精卵其实并非南京特有,全国各地都有类似吃法。不过我尝试过一圈,觉得还就是南京吃得最讲究。
如果接受程度高,推荐来试试,绝对不虚此行。


02
六合土菜
既然前面提到了龙袍人家,就不得不介绍一下南京六合这个地方。
在上海,当大家提起某食材新鲜、优质、有机,一般会说这个菜产自崇明。
比如崇明土猪、崇明白山羊、崇明土山药…在某生鲜平台用“崇明”作为关键词进行搜索,会发现只要能标明崇明,他们一定会在标题把崇明给标上去。
崇明,站在上海本土食材鄙视链的顶部。

六合之于南京,就有点类似崇明之于上海。
提起南京美食,六合是绕不开的一个地方。
这里有南京最好的鹅,南京都吃盐水鸭,这里吃盐水鹅。
有南京知名的龙袍镇蟹黄汤包。
有我超级爱吃的六合猪头肉。
还能吃到各种各样的鲜美野菜。
当然,最好的就是多跑几家去尝尝,但如果你不想跑,刚刚提到的那家龙袍人家全都有,味道也都不错。
很多南京市区的人会专门驱车前来,就为了吃一口这里的蟹黄包。
提起世界顶级食材。
意大利会说自己有白松露,法国会说自己的鹅肝,俄罗斯表示全世界最好的鱼子酱产自他们那(现在很多鱼子酱都产自中国了)。
但我觉得比起鲜味,这些都不如中国的大闸蟹,蟹季的大闸蟹绝对是极霸道极刚猛的人间至鲜,不用加任何调味料也不需要任何烹饪手法,就只吃蟹黄蟹膏本身,就能让人鲜掉眉毛鲜麻舌头。
现在到了蟹季,上海不但每一家中餐馆都会做大闸蟹吃,高级法餐馆也会加一道以大闸蟹为主的硬菜,甚至连寿司店也会做个大闸蟹寿司压轴。
而龙袍人家的很多菜,就和蟹黄有关。
第一道【蟹黄包】
和上海的蟹黄汤包不同,这里的蟹黄汤包个头更大,里面蟹黄更多。
吃的时候先小心翼翼咬开一个小口,把里面鲜到极致的汤汁吸完,接下来再三口并作两口,把汤包吃掉。

而且因为远离市区,这里的蟹黄包价格比较便宜。这样一大笼蟹黄包足够我们四个人吃(还有其他菜),一共100块钱。
第二道【蟹粉干丝】
基本属于淮扬名菜大煮干丝的蟹黄版。
做得确实没有高级饭店的名厨讲究,所以干丝不够弹嫩,但胜在蟹黄放得多。而蟹粉就是这样一种可以化腐朽为神奇的调味料。
满满蟹味下,很多细节都可以忽略不计了。
第三道【蟹粉头道菜】
六合头道菜是当地特色,指的是农村宴席里第一道会上的菜,做法不固定,一般都是什锦杂烩,会有鹌鹑蛋、火腿、木耳等东西。
一样的,胜在蟹味浓郁。
第四道【蟹粉焗锅巴】
这个锅巴做得又脆又香,吃得根本就停不下来。
除了这些,他们家还有蟹黄狮子头、蟹黄豆腐等等,如果你愿意,完全可以在这点一桌蟹黄菜,来一个农家版的全蟹宴。
不过其实离了蟹黄,他们家还有很多好吃的菜。
【猪头肉】
大部分人提到六合,第一个想到的估计就是猪肉头,事实上六合猪头肉早在晚清时期就已享有盛名。
要用六合北部山区的散养土猪,经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。
成品极香,食客“闻到开胃,进口即化,一抿下肚”,视感清畅利爽,口感肥而不腻。
这里说到的肥而不腻,不是那种流于文字的肥而不腻,而是正儿八经吃了还想吃,无论吃多少都不会腻的程度。尤其是腮帮上那块“核桃肉”,属猪头肉中精华,酥烂润滑,异香馥郁,是我的最爱。
六合猪头肉好吃到什么程度呢?
有个叫祁正兵的六合人看到“南京云锦、金陵刻经、秦淮灯会和金线金箔”被列为国家非物质文化遗产,认为六合猪头肉也应该是国家非遗,于是一而再再而三试图给猪头肉申遗….
推荐大家可以试试。
【水芹菜】
吃过很多次水芹菜,这里的毫无疑问是最鲜的之一。
南京人爱吃野菜,春天基本都在吃草。
从小家家户户都会喝“菊花脑汤”,就使用一种菊叶煮汤,煮出来的汤有种野菜特有的清香,都不用查百科,那个味道喝起来就觉得降火。
长大了,每到季节家长又会采来/买来/收到各种野菜,比如“马兰头”、“枸杞头”、“香椿头”、“芦蒿”、“茼蒿”、“水芹菜”等等。
我个人最喜欢的一种野菜叫作茭儿菜,也就是还没感染黑粉菌的茭白嫩芽。
它在剥开之前长这样:
剥开以后长这样:
长得有点像蒲菜但远比蒲菜来得嫩,轻轻一碰就会碎开,是我吃过最清脆细嫩的蔬菜。
可惜茭儿菜每年应季时间极短,基本只有春夏之间的短短几周,如果那时候去南京玩的人,一定要找家店尝尝看。
怎么做都好吃!

03
小龙虾
提到小龙虾大家可能会想到长沙、武汉或者南京边上的盱眙,但我亲身体验来看,南京绝对是中国小龙虾数一数二好吃的地方。
徐查查作为一个杭州人,从来不在其他任何地方吃小龙虾,每年要跑来南京三次,就专门来吃小龙虾。
一方面,南京作为盱眙边上最有消费能力的省会城市,很多饭店会有自己的小龙虾养殖基地直供。
另一方面,南京有非常旺盛的小龙虾文化,遍地都是龙虾馆不说,就连非常正式的商务宴请,经常也是在龙虾馆里完成。大家也会把小龙虾买回家自己去烧。
两相叠加之下,南京的小龙虾不但又又干净,而且做法烧法也多,吃起来特别爽。
这是南京老牌龙虾店【星湖饭店】的龙虾,已经够大了对吧:
然后这是我最爱的【西苑饭庄】小龙虾,每只都有人手那么长:
而最近很火的【宝都龙虾馆】的龙虾,更是又长又肥:
这种龙虾,每一只虾尾剥开来里面都像一块红烧肉一样,吃起来特别过瘾,还有膏吃:
就连虾钳里也都是肉:
南京小龙虾的优点不只是大,烧法也多。比如我最爱去的【西苑饭庄】,他们家小龙虾有足足36种口味:
喜欢【榴莲龙虾】,真的有很多榴莲果肉吃。
喜欢【KISS龙虾】,把小龙虾和特制辣椒一起干煸,无论酱汁还是龙虾都非常入味:
喜欢【冰醉龙虾】

【蒜蓉龙虾】
当然最爱的还是经典的【十三香龙虾】
值得一提的是,前面介绍完了六合土菜,这家店除了龙虾以外,还做高淳土菜,和安徽菜有点像。
他们家的臭鳜鱼比我在黄山“中国徽菜博物馆”吃到的还好吃。
臭豆腐肥肠煲,让绍兴人都啧啧称奇:
如果你爱吃小龙虾,那这里就是米其林三星,值得你专门来吃一趟。
非常推荐。

04
河豚鱼
河鲀是鲀科下面两百多种鱼类的统称,在不同地方有不同叫法。
但相同的是,绝大部分野生河鲀体内都有一种叫河豚毒素的物质,它是自然界发现毒性最大的神经毒素之一,如果人类不慎摄入,毒素会迅速作用于神经末梢河神经中枢,引起神经麻痹而死亡。
纵使有这样的剧毒,但人们依然孜孜不倦地食用河鲀,只因为它实在是太鲜美了。
以前吃河鲀是非常冒险的事情,乃至于烧制河鲀的师傅烧完后必须自己先尝一口,确定自己没事,才敢端上去给客人吃。所以自古有“拼死吃河鲀”的说法。
但现在不同了,现在市面上允许售卖的全部都是养殖河鲀,养殖的时候会严格控制河鲀的饲养环境,让它们不产生毒素。所以现在你在合法渠道能吃到的河鲀都是无毒的,只管放心食用就好。
现在国内养殖的河鲀主要有两类。
一类是江苏扬中养殖的暗纹东方鲀,主要是淡水养殖,鲜味更足。
还有一类则是大连附近养的红鳍东方豚,采用海水养殖,没有淡水寄生虫,可以在日料店做刺身。
我个人认为前者远比后者好吃一百倍,日料店做的河鲀寡而无味,即使是东京传奇米其林三星河鲀店山田屋,河豚刺身该没味道还是没味道,唯一有滋味的就是河豚白子,实在吃起来没意思。
吃河鲀还是推荐去江苏省扬中市,随便找个老字号饭馆,基本一百块就能吃到很不错的红烧河鲀或者白烧河鲀了。
吃完鱼,再用饭把汤汁扫干净,真的鲜。
而南京,也有一家开了近20年的超级老牌河豚饭店叫贝斯特银座,做的河豚味道堪称一绝,而且他们家和广东一些鲍参翅肚的老牌饭店一样,只要你买河豚,其他所有菜都送给你吃。
他们家的盐水鸭是自己做的,我觉得高于南京卤菜店盐水鸭的平均水平,反正比我家楼下胖子家斩的盐水鸭好吃。
他们家的河虾非常新鲜,简单烧制后,进到嘴里仿佛还有生命力:
他们家的红油鳝片是一绝,鳝片是现宰现烧的,烩上鸭血,越吃越香。

除此之外还有什么牛蛙啦、西红柿牛腩啦,也都做得不错。如果你想吃的菜他们家做不了,老板还会跑出去帮你买。
比如你想吃章云的板鸭,老板就帮你去斩一只回来。
想吃李记的锅贴,老板也会帮你买。
反正只要你提的要求不是很过分,老板基本都能满足,只要你能吃得下,可以无限让老板给你加菜。
然后他们家的河豚烧得也好,分白烧河豚:
和红烧河豚两种:
这里的河豚不说了,肌肉洁白如霜,肉味腴美,鱼皮满满的胶原蛋白。
先把河豚皮包起来吞下去,再慢慢品味这充满胶质的鲜美盛宴,就连边上加的央草都鲜美异常。最后加点饭,把汤汁全部扫干净。
一口能赛神仙。
简直没有比这更满足的一餐啦。
05
牛肉锅贴

南京的牛肉锅贴说是煎锅贴,其实做法更接近于炸,我之前拍过一个视频,可以看一下。


只见他先把现包的牛肉锅贴排在锅边排好,然后加入足量的油没过锅贴,随着锅温度升高,油也就滋啦滋啦沸腾起来。

等锅贴煎出脆皮,师傅一用力,油锅就整个旋转起来,接着加上锅盖,让锅贴上面也被炸到酥脆。

开盖,再转上几圈,最后师傅把锅中余油倒出,就是一锅通体炸到金黄,里面满满牛肉汁水的牛肉锅贴了。

最后的成品个头特别大,四面的皮都被炸制金黄酥脆:
咬下去肉香四溢,皮边边格外酥脆可口。好吃!
南京最有名的牛肉锅贴是李记,每逢节假日都有一大堆人在那排队,李记可以吃的小吃特别多,除了牛肉锅贴还有其他吃的。
但就牛肉锅贴本身来说,我个人更喜欢李记隔壁的草桥牛肉锅贴,它的锅贴炸得更透更脆,特别香。美中不足是他们家只有牛肉锅贴好吃,其他东西味道一般。
反正离得很近,都去吃吃就行。

06
鸭子
说了这么多大家不熟悉的,终于聊到了大家对南京美食最大的印象——鸭子。
南京人爱吃鸭子,关于南京一年要吃多少鸭子有无数种说法。
有说每年2亿只的。
有说每年1亿只的。
我找到最权威的数据是南京扬子晚报发的,说南京吃鸭子巅峰时候每年要消费1.1亿只,就算最近下滑,每年也要吃7000万只。
就算只有7000万也非常多了, 要知道中国每年一共消费鸭子还不到40亿只。
南京以中国0.7%的人口,消灭了中国2%的鸭子,人均吃鸭量是中国平均的三倍,可以说是真的很爱吃鸭了。
人均三倍的吃鸭量,当然也衍生出丰富多彩的吃鸭文化。
容我慢慢道来。
【盐水鸭】
除去各地也不知道是不是南京人开的“金陵汤包馆”,盐水鸭应该是最久负盛名的南京美食了。
盐水鸭以秋天桂花正香时为最佳,所以《白门食谱》记载:

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